PAK beim Grillen und Rösten: Wie Rauch und starke Hitze die Schadstoffbelastung erhöhen können
Du achtest auf gute Zutaten, ausreichend Protein und möglichst wenig Fertigprodukte. Doch ein Teil der Lebensmittelqualität entscheidet sich erst auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen. Wer Rauch, offene Flammen und schwarze Krusten als selbstverständlichen Teil guten Kochens betrachtet, übersieht eine vermeidbare Quelle unerwünschter Stoffe: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK.
Gute Zutaten schützen nicht vor ungünstiger Zubereitung
Im vorherigen Beitrag ging es darum, wie intensive Erhitzung Proteine verändern kann und weshalb bei stark gebräunten Kartoffelprodukten Acrylamid eine Rolle spielt. PAK ergänzen dieses Thema um einen anderen Mechanismus.
Sie entstehen nicht einfach deshalb, weil ein Lebensmittel viel Protein enthält. Wichtige Quellen sind die unvollständige Verbrennung und die starke thermische Zersetzung organischen Materials. Beim Grillen können sie mit Rauch auf das Essen gelangen oder unter hohen Temperaturen aus Bestandteilen des Lebensmittels entstehen.
Damit betrifft das Thema auch Menschen, die bewusst einkaufen und selbst kochen. Ein hochwertiges Stück Fleisch ist nicht davor geschützt, durch ungünstige Grillbedingungen zusätzlich belastet zu werden.
Selbst gemacht beschreibt, wer gekocht hat. Es ist noch keine Aussage darüber, wie schonend gekocht wurde.
Was PAK sind und warum sie beim Grillen ernst genommen werden sollten
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe sind eine große Gruppe chemischer Verbindungen. Sie können beispielsweise bei Verbrennungsprozessen entstehen und über die Umwelt, industrielle Verarbeitung oder die Zubereitung in Lebensmittel gelangen.
Nicht alle PAK besitzen dieselben toxikologischen Eigenschaften. Einige sind jedoch genotoxisch und krebserregend. Genotoxisch bedeutet, dass sie das Erbgut schädigen können. Genau deshalb handelt es sich nicht nur um eine Diskussion über Geschmack oder einen etwas dunkleren Gargrad.
Ein bekannter Vertreter ist Benzo[a]pyren. Für die Bewertung von Lebensmitteln reicht es allerdings nicht, ausschließlich diesen Stoff zu messen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, kam zu dem Ergebnis, dass die Summe mehrerer ausgewählter PAK die Belastung besser abbildet.
Die Bezeichnung PAK steht also nicht für einen einzelnen Schadstoff, sondern für eine Stoffgruppe mit unterschiedlich problematischen Vertretern. In Lebensmitteln können mehrere dieser Verbindungen gemeinsam vorkommen.
Wenn Fett in die Glut tropft, entsteht mehr als ein Grillaroma
Ein Steak liegt über der Holzkohle. Fett oder ölhaltige Marinade tropft nach unten. Es zischt, Rauch steigt auf, vielleicht schlagen kurz Flammen hoch.
Was appetitlich riecht und nach traditionellem Grillen aussieht, kann die Belastung des Essens erhöhen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR, beschreibt ausdrücklich die vermehrte Bildung von PAK, wenn Fett oder Öl in die Glut oder auf ein heißes Heizelement tropft. Die Stoffe können anschließend mit dem Rauch auf das Grillgut gelangen.
Das ist der entscheidende Punkt: Nicht nur die Temperatur im Fleisch zählt. Auch das, was unter dem Rost passiert, beeinflusst die Qualität der Mahlzeit.
Fett auf dem Teller und Fett in der Glut sind deshalb zwei unterschiedliche Themen. Hier geht es nicht darum, Fett grundsätzlich abzuwerten. Es geht darum, seine Zersetzung an einer ungeeigneten Stelle zu vermeiden.
Rauch ist kein gesundheitliches Qualitätsmerkmal
Rauchgeschmack wird häufig mit Handwerk, Ursprünglichkeit und hoher Lebensmittelqualität verbunden. Daraus folgt aber keine gesundheitliche Unbedenklichkeit.
Nach Angaben des BfR kann die PAK-Belastung beim Grillen mit Holzkohle auch von der Dauer abhängen, in der das Lebensmittel dem Rauch ausgesetzt ist. Je länger die Exposition, desto mehr PAK können sich darauf ablagern. Das Institut empfiehlt deshalb unter anderem, starken anfänglichen Rauch abziehen zu lassen, bevor das Grillgut aufgelegt wird.
Auch bei geräucherten Lebensmitteln ist das Verfahren relevant. Fleisch und Fisch gehören zu den Produktgruppen, bei denen PAK durch die Verarbeitung eine Rolle spielen können. Das bedeutet nicht, dass jedes geräucherte Produkt gleich stark belastet ist. Es bedeutet, dass „geräuchert“ keine gesundheitliche Auszeichnung darstellt.
Natürlichkeit ist eine Herkunftsbeschreibung, kein toxikologisches Urteil.
Eine braune Oberfläche ist keine Schadstoffanalyse
Eine wichtige Grenze darf bei aller Kritik nicht verloren gehen: Bräunung, Verkohlung und PAK-Belastung sind nicht dasselbe.
PAK können sich über Rauch auf einem Lebensmittel ablagern. Eine sichtbar schwarze Oberfläche ist dafür keine Voraussetzung. Umgekehrt lässt sich aus einer braunen Kruste keine konkrete PAK-Konzentration ablesen. Entstehung und Eintrag hängen von den jeweiligen Bedingungen ab.
Deshalb wäre es falsch, jeden gebräunten Käsefladen oder jedes geröstete Ofengericht pauschal als stark belastet zu bezeichnen.
Bei stark gebräunten Kartoffelprodukten ist insbesondere eine mögliche Acrylamidbildung zu beachten. Aus der Bräunung allein lässt sich dagegen keine hohe PAK-Belastung ableiten. Bei Fleisch und Fisch können zusätzlich heterozyklische aromatische Amine relevant werden. PAK bilden wiederum eine eigene Stoffgruppe mit anderen Entstehungswegen.
Diese Unterschiede machen die Aufklärung nicht schwächer. Sie verhindern, dass aus berechtigter Kritik eine ungenaue Warnung vor allem Gebratenen wird.
Nicht nur die Grillart, sondern auch die Nutzung entscheidet
Holzkohlegrillen ist ein besonders anschauliches Beispiel. Das Thema endet aber nicht dort.
Auch auf der Heizspirale eines Elektrogrills kann herabtropfendes Fett zur PAK-Bildung beitragen. Bei hohen Temperaturen können PAK außerdem durch die thermische Zersetzung organischer Lebensmittelbestandteile entstehen.
Ein Gasgrill oder Elektrogrill kann gegenüber einem Holzkohlegrill zu niedrigeren Konzentrationen führen. Entscheidend bleibt jedoch die Konstruktion und Nutzung: Werden Fett und Flüssigkeit aufgefangen, oder treffen sie auf die Hitzequelle?
Auch bei anderen Zubereitungsarten können unter ungünstigen Bedingungen PAK entstehen. Daraus lässt sich jedoch keine pauschale relevante PAK-Belastung normal gegarter Backofengerichte ableiten. Besonders anschaulich und praktisch beeinflussbar ist der Eintrag beim Grillen durch Rauch aus herabtropfendem Fett und Öl.
Die sinnvolle Bewertung lautet deshalb nicht: Dieses Gerät ist gesund, jenes ungesund. Sie lautet: Welche Bedingungen erzeugen unnötig Rauch, Zersetzung und starke thermische Belastung?
Krebserregendes Potenzial ist nicht dasselbe wie ein berechenbares persönliches Risiko
Die Aussage, dass bestimmte PAK krebserregend sind, ist ernst zu nehmen. Sie bedeutet aber nicht, dass eine einzelne Grillmahlzeit zwangsläufig eine Erkrankung verursacht.
Für eine Risikobewertung sind unter anderem die aufgenommene Menge und die längerfristige Exposition relevant. Bei genotoxischen und krebserregenden Stoffen verwendet die EFSA unter bestimmten Voraussetzungen den sogenannten Margin of Exposure. Dabei wird die geschätzte Aufnahme mit einer Dosis aus toxikologischen Untersuchungen verglichen. Das Verfahren beschreibt den Anlass zur gesundheitlichen Besorgnis, nicht die individuelle Wahrscheinlichkeit, an Krebs zu erkranken.
Eine seriöse Darstellung verzichtet deshalb auf Aussagen wie: „Dieses Steak erhöht dein Krebsrisiko um einen bestimmten Prozentsatz.“
Genauso wenig sinnvoll ist der Gegenschluss, eine nicht exakt bezifferbare Gefahr sei bedeutungslos. Vermeidbare Belastung lässt sich reduzieren, ohne dafür eine persönliche Krebsprognose zu benötigen.
PAK sind kein ausschließliches Fleischproblem
PAK können auch durch Umweltbelastungen und Verarbeitung in andere Lebensmittel gelangen. Die EFSA nennt unter anderem Getreideprodukte, pflanzliche Öle und Meeresfrüchte aus belasteten Gewässern.
Daraus folgt weder, dass diese Lebensmittel grundsätzlich gemieden werden sollten, noch dass die Zubereitung zu Hause unwichtig wäre.
Es zeigt vielmehr, warum die einfache Einteilung in „tierisch problematisch“ und „pflanzlich unbedenklich“ am Thema vorbeigeht. Auch pflanzliches Öl kann auf einer Hitzequelle zersetzt werden. Beim Grillen ist deshalb nicht nur die Art des Grillguts entscheidend.
Die relevante Frage lautet: Welche vermeidbaren Quellen kommen zu einer ohnehin vorhandenen Hintergrundbelastung hinzu?
Was beim Grillen und Rösten tatsächlich einen Unterschied macht
Die Empfehlungen des BfR setzen direkt an den Entstehungswegen an: schonend garen, unnötig lange Hitzeeinwirkung vermeiden und verhindern, dass Fett oder Öl auf die Hitzequelle tropft.
Für die Praxis bedeutet das:
Fange austretendes Fett und Marinade in geeigneten Schalen auf.
Nutze möglichst indirekte Hitze mit einer geeigneten Fettauffangschale, damit Fett und Marinade nicht auf Glut, Brenner oder Heizspiralen gelangen.
Lege Grillgut erst auf, wenn starker anfänglicher Rauch abgezogen ist.
Vermeide direkten Flammenkontakt und unnötiges Verkohlen.
Gare nicht heißer und länger als nötig.
Verwechsle eine dunkle Oberfläche nicht mit einem besonderen Qualitätsmerkmal.
Fange Fett und Marinade mit geeigneten, hitzebeständigen Grill- oder Auffangschalen auf, beispielsweise aus Edelstahl. Vermeide bei unbeschichteten Aluminiumschalen den direkten Kontakt mit sauren oder salzigen Lebensmitteln und Marinaden, da dabei Aluminium auf das Essen übergehen kann. Platziere Grillgut und Auffangschale so, dass möglichst nichts auf Glut, Brenner oder Heizspiralen tropft.
Zusammen mit einer angepassten Temperaturführung ist das eine direkte Maßnahme zur Verringerung vermeidbarer Belastungen.
Du musst nicht auf jede Röstaromatik verzichten. Aber Rauchwolken, aufflammendes Fett und schwarze Krusten sind keine notwendigen Voraussetzungen für eine gute Mahlzeit.
Wer Lebensmittelqualität ernst nimmt, darf beim Einkauf nicht aufhören zu denken. Der Proteingehalt macht die Zubereitung nicht nebensächlich. Gute Zutaten verdienen eine Zubereitung, die ihren Wert nicht durch vermeidbare Belastungen relativiert.
Im ersten Teil wurde erklärt, was starkes rösten und braten mit Kohlenhydraten und Aminosäuren macht:
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